脳log[20141218]

2014年12月18日 (木) チャーハンを作るときに考えること>中華鍋の温度を把握する。■材料を加えると下がる。かき混ぜると下がる。振って火から離れると下がる。温度が上がると、音が出る、湯気が出る、焦げる。温度が下がれば上がるまで待ち、上がりすぎて焦げないように操作する。■■■強火と弱火は早さが違うのだと思ってる。そして、材料の表面から中心まで熱が伝わるのにも早さがある。この２種類の早さを火加減で調整する。■天ぷら。なす、玉ねぎ、かぼちゃみたいに中までじっくり火を通したいものは低めの油温で時間をかける。表面が黒ずまないように厚めの衣で守る。エビ、イカはその反対。キス、穴子は……中間？ 生臭いのは嫌だし、やりすぎてすかすかなのも嫌だし。